चाडपर्व वा आमाबाबुको मुख हेर्ने समयमा मिठार्इं, रोटीहरूको प्रयोग तथा माग बढी हुन्छ । बजारमा स्तरीय तथा अन्य सानातिना मिठाईं पसल प्रशस्तै छन् जहाँ विभिन्न थरीका हेर्दै लोभ लाग्दा, रंगीबिरंगी तथा आकर्षक मिठाईं बेच्न राखिएका हुन्छन् ।

माग अत्यधिक हुने मौका छोपी नाफाका लागि खास गरी चाडपर्वका बेला आवश्यकता पूर्ति गर्न कमसल खालका अर्थात् न्यून गुणस्तरका मिठाईं पनि बजारमा उपलब्ध गराइन्छ । मिठाईं नभई नहुने भएकाले उपभोक्ताहरू बजारमा उपलब्ध मिठार्इं तथा रोटी किन्न बाध्य हुन्छन् । मिठाईंको भाउ पनि आकासिएर छुनै नसकिने हुन्छ । आम उपभोक्त्ताले ठूला स्तरीय पसलमा गएर मिठाईं किन्न पनि सक्दैनन् । सकेसम्म सस्तोमा आफ्नो आवश्यकता पूर्ति गर्न बाध्य हुन्छन् । मौकाको फाइदा उठाउन मिठाईं पसलेले मिठाईं बनाउन चाहिने कच्चापदार्थमा उस्तै देखिने अन्य सस्ता तथा न्यून गुणस्तरका खाद्य वस्तु मिसाउन सक्छन् ।

मिठाईं बनाउन चाहिने कच्चापदार्थ दूध, पनिर, खुवा, चिनी, मैदा, पिठो, बेसन, घिउ–तेल आदिमा मिसावट गर्न सक्छन् भने मिठार्इंलाई आकर्षक बनाउन अनेक किसिमका रंग प्रयोग गरिन्छ जुन स्वास्थ्यका दृष्टिले हानिकारक तथा घातक हुनसक्छ ।

मिठाईंमा प्रयोग गरिने रंग

मिठार्इंलाई आकर्षक बनाई हेर्दै खाऊँखाऊँ तुल्याउन र उपभोक्तालाई लोभ्याउन मिठाईंमा विभिन्न प्रकारका रंग प्रयोग गरिन्छ्र । रंग खाद्य वा अखाद्य दुवै प्रकृतिका हुन्छन् । खाद्यपदार्थको बाह्य रूपलाई उपभोक्ताले रुचाए जस्तो बढी आकर्षक बनाउन प्रयोग गरिने पदार्थलाई खाद्य रंग (ाययम अययिगच) भनिन्छ । रंगलाई तिनको महत्वअनुसार तीन भागमा वर्गीकरण गरिन्छ ।

१    प्राकृतिक अथवा भेजिटेबल रंग : यी रंग बोट–बिरुवाबाट निकालिन्छ जस्तै

बेसार, क्लोरोफिल ।

२    कोलटार वा रसायनिक वा सिन्थेटिक रंग : यस्ता रंग प्राकृतिक तवरले नभएर विभिन्न रसायनबाट बनाइन्छ्र ।

३    मिनरल वा इनअर्गानिक रंग : यो रंग विभिन्न खनिजबाट तयार पारिन्छ । मिनरल रंगलाई पिग्मेन्ट्स पनि भनिन्छ । यी रंग बढी विषाक्त पाइएकाले खाद्य ऐन नियमले कुनै पनि खाद्यपदार्थमा यसको प्रयोगलाई बन्देज गरेको छ । यी तीनै प्रकारका रंगमध्ये प्राकृतिक अथवा भेजिटेबल रंग मानव स्वास्थ्यका लागि उपयुक्त र सुरक्षित मानिएको छ ।

कोलटार रंग खानका लागि तयार खाद्यपदार्थमा प्रति किलोग्राम दुई सय मिलिग्राममा नबढाई प्रयोग गर्न सकिन्छ । एक केजी खाद्य वस्तुमा बढीमा दुई सय मिलिग्राम मात्र खाद्य रंग प्रयोग गर्न पाइन्छ । कुनै पनि पकाएर खानुपर्ने खाद्यपदार्थमा माथि उल्लेखित कोलटार रंग प्रयोग गर्न निषेध गरिएको छ । यी रंगमा स्वास्थ्यलाई हानि हुने कुनै पनि पदार्थ मिसाइएको हुनुहँुदैन । तेस्रो प्रकारमा पर्ने मिनरल वा इनअर्गानिक रंग वा पिग्मेन्ट्स जस्तै लेड क्रोमेट, कपर सल्फेट तथा आइरन अक्साइड आदि स्वास्थ्यका लागि घातक हुन्छन् । यी रंग बढी विषाक्त भएकाले खाद्य ऐन–नियमले कुनै पनि खाद्यपदार्थमा यिनको प्रयोगलाई बन्देज गरिएको छ । अस्वीकृत रंग वा स्वीकृत रंग नै पनि स्वीकृत मापदण्डभन्दा बढी लामो समयसम्म प्रयोग गरियो भने त्यसबाट स्वास्थ्यमा नकारात्मक तथा घातक प्रभाव पर्न सक्छ ।

अखाद्य रंग, जस्तै न्याप्थल एलो एस (पहेंलो), ओरेन्ज जी (रातो), मेटानिल एलो (पहेंलो), रोडामाइन बी (रातो), मालाचाइट ग्रिन (हरियो) आदि जनस्वास्थ्यका लागि अति नै हानिकारक र घातक भएको कुरा अन्य देशहरूमा भएको अध्ययन–अनुसन्धानबाट सिद्ध भैसकेको छ । यी रंग बजारमा पुरिया रंग तथा अबिर रंगका रूपमा खरिद गर्न सकिन्छ जुन कपडा रंगाउन तथा पूजा गर्न प्रयोग हुन्छ । यी रंगमा हाम्रो स्वास्थ्यमा क्षति पुर्‍याउन सक्ने अशुद्ध (ष्mउगचष्तष्भक) तत्वहरू पनि हुन सक्ने हुनाले खाद्य वस्तुमा यस्ता रंग कदापि प्रयोग गर्नु हुँदैन । गाउँघर अझ सहरमा पनि रंगका बारेमा उपयुक्त ज्ञान तथा जानकारी नभएर बजारमा जे उपलब्ध छ र सस्तोमा पाइन्छ सोही रंग प्रयोग गरिएका मिठाईं खुल्ला रूपमा बेचिएको देखिन्छ । त्यसमा पनि धूलो–धूवाँ उडेर झिँगा भन्किरहेका हुन्छन् ।

शिक्षित, जागरुक उपभोक्ताहरू त यस्तो खाद्यपदार्थको सेवन गर्न नहुने कुरामा सचेत छन् तर गरिब र अशिक्षित उपभोक्ताहरू जनचेतना, अशिक्षा एवं गरिबीका कारण यस्ता मिठाईं प्रयोग गरिरहेका हुन्छन् । अझ काठमाडौंमा पनि देवतालाई चढाउन नभई नहुने भन्दै अखाद्य रातो रंग प्रयोग गरी तयार पारिएका रातो रोटी चढाउने चलन छ जुन स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुन सक्छ । त्यस्तै पश्चिम नेपालमा प्रचलित सिन्के रोटी, पाते रोटी आदिमा पनि विभिन्न अखाद्य रंग प्रयोग गरिएको पाइन्छ । रंगको प्रयोग मिठाईंका अतिरिक्त दैनिक उपभोग्य खाद्यपदार्थ जस्तै चामल, दाल, तरकारी, मसला, पेयपदार्थ आदिमा पनि प्रयोग भएको पाइन्छ ।

जथाभावी रंगको प्रयोग भए त्यसबाट उपभोक्तामा नकारात्मक असर पर्ने हुनाले रंग प्रयोगकर्तालाई सर्वप्रथम आफूले प्रयोग गर्ने रंगका सम्बन्धमा राम्रो जानकारी हुनुपर्छ । रंगको प्रयोगप्रति सावधानी अपनाउनुपर्छ । अखाद्य रसायनिक रंगको प्रयोग भए त्यसको लगातार सेवनबाट स्वास्थ्यमा प्रतिकूल तथा घातक असर पर्ने हुनाले उपभोक्ताहरू आफैं पनि सचेत हुनु पर्छ । मिठाईंमा रंग प्रयोग गर्नुपर्ने भए सकेसम्म सुरक्षित, स्वीकृत खाद्य रंग त्यो पनि तोकिएको सुरक्षित मात्रामा मात्र प्रयोग गर्नुपर्छ अन्यथा रंग प्रयोग नगरिएकै मिठाईंलाई प्राथमिकता दिनु स्वास्थ्यका दृष्टिकोणले उचित र सुरक्षित हुन्छ ।

पहेंलो मिठाईंमा मेटानिल एल्लो रंग (अखाद्य रसायनिक रंग) को परीक्षण विधि

अलिकति पहेंलो मिठाईं जस्तै निमकी, जलेबी वा अन्य पहेंलो रंग प्रयोग भएको मिठाईंलाई एउटा सिसाको कप वा ग्लासमा राख्ने, त्यसमा अलिकति पानी अनि चार–पाँच थोपा हाइड्रोक्लोरिक एसिड हाल्ने । यसो गर्दा प्याजी रंग देखा पर्छ भने उक्त मिठाईंमा मेटानिल एल्लो नामको अखाद्य रसायनिक रंग प्रयोग गरिएको भन्ने बुझ्नुपर्छ ।

प्रशोधित खाद्यपदार्थ, मिठार्इं, सिरप आदिमा पहेंलो मिठाईं रोहडामिन बी (खाद्य रसायनिक रंग) को परीक्षण विधि : यो रंग प्रयोग गरी तयार पारिएको खानेकुराको रंग घाममा एकदमै टल्किन्छ अर्थात् चहकिलो देखिन्छ । यसको परीक्षणका लागि आधा चम्चा जाँच्नुपर्ने खाद्यपदार्थ एउटा सिसाको कपमा लिएर त्यसमा आधा चम्चाभन्दा अलि बढी कार्बन टेट्राक्लोराइड हालेर चलाउँदा त्यो मिश्रणको रंग विलीन हुन्छ र फेरि त्यसमा एक थोपा हाइड्रोक्लोरिक एसिड राख्दा रंग फेरि आउँछ भने त्यो खाद्यपदार्थमा रोहडामिन बी प्रयोग भएको छ भन्ने बुझ्नु पर्छ ।

मिठाईं बनाउन प्रयोग गरिने खाद्यपदार्थ खुवा

खुवा महँगो हुने हँुदा यसमा स्टार्च मैदा वा चामलको पिठो मिसाइएको हुनसक्छ । यस्ता मिसावटी खुवाबाट बनेको मिठाईं त्यति स्वादिला पनि हुँदैन । खुवाबाट बर्फी, पेडा आदि बनाइन्छ । खुवामा स्टार्च मिसाइएको छ कि छैन जाँच्न एक चम्चा खुवा पानीमा घोल्ने । त्यसमा एक दुई थोपा टिङ्चर आयोडिन राख्दा नीलो रंग देखिए स्टार्च मिसाइएको कुरा पत्ता लाग्छ ।

दूध : मिठाईं बनाउन दूध प्रयोग गरिन्छ । दूधमा सजिलै पानी मिसाउन सकिन्छ । मिसाइएको पानी शुद्ध अर्थात् पिउन योग्य छ भने त त्यसले दूधमा हुने पौष्टिक तत्वलाई मात्र कम गर्छ । उपभोक्ताको स्वास्थ्यमा खासै क्षति पुर्‍याउँदैन । पानीका अतिरिक्त दूधमा स्टार्च मिसाउन तर झिकिएको हुनसक्छ र दूध नफाटोस् भनेर खाने सोडा समेत मिसाइएको हुनसक्छ । यस्तो मिसावटी दूधबाट बनेका मिठाईंको स्वाद केही फरक हुन्छ ।

घिउ : शुद्ध घिउमा वनस्पति घिउ (डाल्डा) मिसाइएको हुनसक्छ । वनस्पति घिउको पग्लिने तापक्रम हाम्रो शरीरको तापक्रमभन्दा बढी हुन्छ र यो हाम्रो शरीरको तापक्रममा पग्लिन सक्दैन । घिउमा बोसो पनि मिसाउन सकिन्छ । बोसो मिसाइएको भए उक्त मिसावटी घिउबाट बनाइएको मिठाईंको स्वादबाट थाहा हुन्छ । यस्तो मिठाईं खाँदा मुखमा च्यापच्याप लाग्छ । बोसो मिसाइएको घिउको लगातार सेवनले सेरम कोलेस्टेरोल तथा ट्राइग्लिसराइडको मात्रा वृद्धि हुन्छ ।

वनस्पति घिउ (डाल्डा) : वनस्पति घिउ खाने तेलको हाइड्रोजेनेसन प्रक्रियाबाट बनाइन्छ । यसमा पनि बोसो, पाल्म आयल आदि मिसाइएको हुनसक्छ । धेरै जसो मिठाईं वनस्पति घिउमै बनाइन्छ र यस्तो मिसावटी वनस्पति घिउबाट बनाइएको मिठाईंले पेट गडबढ हुने, पचाउन गाह्रो हुने हुन्छ र लगातार सेवन गरे रगतमा कोलेस्टेरोलको मात्रा बढ्न सक्छ ।

मैदा : विभिन्न मिठार्इं, बेकरी परिकार बनाउन मैदा आवश्यक कच्चापदार्थ हो । यसमा मैदाजस्तै देखिने तौल बढाउने कुरा तथा स्टार्च मिसाइएको हुनसक्छ । स्टार्चको मिसावट त खुवामा स्टार्चको मिसावट जाँच्न प्रयोग गरिएको विधि अनुरूप नै एक चम्चा मैदा पानीमा घोली त्यसमा एक–दुई थोपा टिङचर आयोडिन राखेर गर्न सकिन्छ ।

बेसन : बेसनमा खेसरीको पिठोको मिसावट तथा अखाद्य रंग मेटानिल एलो (पहेंलो) मिसाइएको हुनसक्छ ।

पनिर : पनिरमा पनि मैदा तथा पिठोको मिसावट गरिएको हुनसक्छ ।

चाँदीको तपक : मिठाईंलाई सिंगार्न माथिबाट चाँदीको तपक लगाइन्छ । उक्त तपक शुद्ध चाँदीको हुनुपर्छ तर चाँदीको तपक महँगो हुनाले त्यसको सट्टा आल्मुनियमको तपक वा आल्मुनियम मिसाइएको चाँदीको तपक हालिएको हुनसक्छ । तपक मिसावटी हो कि शुद्ध चाँदीको हो जाँच्न एक टुक्रा तपक प्रयोग गरिएको मिठाईंमा सलाई कोरेर बाल्दा तपक चम्किलो नै रहन्छ भने चाँदी नै हो भन्न सकिन्छ । यदि तपक कालो भएर गयो भने त्यो आल्मुनियम हो । यसैगरी चाँदीको तपक एकदम मसिनो हुन्छ र आंैलामा लिएर दल्यो भने त्यो त्यसै बिलाएर जान्छ । आल्मुनियमको तपक त्यति मसिनो नहुनाले औंलामा दल्दा त्यो बलजस्तै डल्लो भएर आउँछ । मिसावटी तपक सजिलैसित मिठाईंमा दल्न सकिँदैन र टुटेर जान्छ ।

साकारिनको प्रयोग : साकारिन चिनीभन्दा धेरै गुलियो हुन्छ । त्यसैले चिनीको खर्च जोगाउन त्यसको सट्टा साकारिन प्रयोग गरिएको हुनसक्छ । साकारिन हालिएको मिठाईं खाँदा जिब्रोमा धेरै बेरसम्म गुलियो स्वाद आइरहन्छ । यस्तो गुलियो स्वाद आइरह्यो भने त्यसमा साकारिन प्रयोग गरिएको हुनसक्छ ।

मिठाईंमा म्याद नाघ्ने मितिको उल्लेख

मिठाईंमा म्याद नाघ्ने मितिको उल्लेख बिस्कुट, केक आदिमा जस्तो गरिएको हुँदैन । बासी, पुरानो बचेखुचेको मिठाईं नयाँ मिठाईंमा मिसाएर प्रयोग गरिएको हुन सक्छ । पुरानो, बासी एवं बिग्रिएको मिठाईंले स्वास्थ्यमा क्षति पुर्‍याउँछ ।

सरसफाइको व्यवस्था : मिठाईं बनाउने ठाउँ, बिक्रीमा राख्ने ठाउँ तथा मिठाईं बनाउने मानिसहरूको सरसफाइ आदिमा ध्यान नपुर्‍याइएको हुन सक्छ । उपभोक्ताको स्वास्थ्यका लागि यी सबै कुरामा राम्रो ध्यान पुर्‍याउनुपर्ने र नियन्त्रण गर्ने निकायबाट नियमित र प्रभावकारी निरीक्षण एवं नियन्त्रण हुनुपर्छ ।

खाने मसला (ड्राइफ्रुट्स) : काजु, पेस्ता, छोकडा, किसमिस, ओखर, कागती बदाम, नरिवल, अन्जिर आदि पनि मिठाईंमा प्रयोग गरिन्छ । काजुको बर्फी त एकदमै स्वादिष्ट र धेरैले मन पराउने मिठार्इं हो । यसरी प्रयोग गरिने मसलाहरू पनि गुणस्तरका हुनुपर्छ्र । यस्तो मसलामा ढुसी लागेको भए त्यो विष सरह हुनसक्छ । हानिकारक ढुसीबाट यी मसलामा अफ्लाटक्सिन नामक अत्यन्तै घातक विष उत्पन्न हुनसक्छ । यस्तो विषको मात्रा हामीले खाने खाद्यपदार्थमा बढी मात्रामा भए त्यसबाट कलेजोको क्यान्सरका साथै अन्य घातक रोग लाग्न सक्छ । त्यसैले मिठाईंमा प्रयोग गरिने मसलाको गुणस्तरमा ध्यान पुर्‍याउनुपर्छ । तिहारमा मिठाईंका साथै खाने मसलाको पनि ठूलो महत्व हुन्छ । अफ्लाटक्सिन नामक घातक विष खासगरी खाद्यपदार्थमा ढुसी लाग्यो भने मात्र उत्पन्न हुन्छ र बदाममा यो विषको समस्या विश्वव्यापी रूपमै देखिएको छ । त्यसकारण बदामलाई ढुसीबाट जोगाउनुपर्छ । बदाम खाँदा राम्रो पोटिलो दाना मात्र खानुपर्छ । बदामको दानामा दाग आदि देखिए वा दाना चाउरिएको छ भने प्रयोग गर्नुहुँदैन । यो विष सबै बदामको दानामा एकनासले नहुन सक्छ । कुनै दानामा बढी मात्रामा कुनैमा कम वा कुनैमा नहुन पनि सक्छ । त्यसैले बदाम खाँदा अलि राम्रो एवं पोटिलो दाना हेरेर मात्र खानुपर्छ । कुनै–कुनै दानामा धेरै मात्रामा विष हुनसक्छ जुन स्वास्थ्यका लागि अत्यन्तै घातक हुन्छ । स्न्याक्सका रूपमा खाइने तारेको, भुटेको बदाममा पनि यस्तो समस्या हुनसक्छ । पिनट बटर बनाउँदा विषयुक्त बदाम परेको छ भने उक्त बटरमा पनि विष फैलन सक्छ ।

उपाध्यक्ष, विज्ञान तथा प्रविधिमा महिला, नेपाल

तथा भूतपूर्व वरिष्ठ खाद्य अनुसन्धान अधिकृत,

खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभाग