तपाईं किराँती समुदायको घर पुग्नुभयो भने त्यहाँ ‘वाचिपा’ को नयाँ स्वाद पाउनुहुन्छ । उच्च हिमाली क्षेत्रमा बस्ने शेर्पा समुदायमा आगन्तुक बनेर जानुभयो भने ‘थेन्दुक’ को स्वाद चाख्न पाउनुहुन्छ । धरान पुग्नुभयो भने कालो बंगुरको परिकार र इलाम पुग्नुभयो भने ‘बम्बइसन’को स्वाद लिन सक्नुहुनेछ । भौगोलिक वनावटअनुसार खानपानमा विविधता पाइन्छ । मौसमले पनि त्यस ठाउँमा कस्तो खानेकुरा उत्पादन हुन्छ भन्ने निर्धारण गर्छ । नेपालको रैथाने खाना विश्वमा चिनाउने अभियानमा लागेका ‘सेफ’ तारा रायमाझीले गाउँगाउँमा पुगेर रैथाने परिकार के–कस्ता रहेछन् भनेर खोजी गरे । ‘सबै खानेकुरा पुरानै हो’ उनी भन्छन्, ‘मौसम र भूगोलअनुसार पाइने खानेकुरालाई विभिन्न जातजातीले आफ्नै स्वादमा पकाएर खाने रहेछन् र जातीअनुसार नै एउटै खानेकुराको नाम पनि फरक पाएँ ।’ 

यस्ता मौलिक खानालाई गरिबको भान्सामा पाक्ने खानाका रूपमा चिनिन्थ्यो । पछिल्लो समय यी खानाले आफ्नो छुट्टै पहिचान बनाउँदैछन् । गाउँको खाना अहिले सहरमा मात्र होइन विदेशमा पनि पुगिसकेको छ । नेपाली भान्सामा पाक्ने यी परिकार र स्वादलाई नेपाल पर्यटन बोर्डको अवधारणामा विश्वमा फैलाउन थालिएको छ । नेपालका विभिन्न तारे होटेलमा कार्यरत व्यावसायिक सेफहरूले नेपाली रैथाने परिकारसम्बन्धी ‘कुक बुक’ तयार पारेका छन् । जसमा नेपाली भान्साले माया मार्दै गएका परम्परागत परिकार र त्यसको स्वादलाई समेटिएको छ । 

थारूको घुँगी

थारु समुदायको मौलिक खाना घुँगी पछिल्लो समय विभिन्न क्षेत्रमा हुने मेला र महोत्सवको आकर्षक बन्ने गरेको छ । यो दबदबे हिलो भएको जलाशयमा पाइन्छ । थारू समुदाय नयाँ वर्षमा घुँगी खाने चलन छ । यो स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक मानिन्छ । हड्डीको समस्या र शरीर दुखेको बेलामा घुँगी खाँदा फाइदा पुग्छ । यसमा प्रशस्तमात्रामा प्रोटिन पाइन्छ ।

घुँगी पकाउनुअघि त्यसलाई सफा पानीमा २० देखि २४ घण्टा भिजाएर राख्नुपर्छ । त्यसपछि घुँगीलाई पिठो खुवाइन्छ । जसले गर्दा घुँगीले खाएको माटो बाहिर निकाल्न सजिलो हुन्छ । माटो निकालेपछि चुच्चोतिरबाट फुटाएर सफा गर्नुपर्छ । आवश्यक मात्रामा मसला, अदुवा, लसुन, नुन र खुर्सानी हालेर पकाएपछि घुँगी खानका लागि तयार हुन्छ । घुँगी पकाउन फलामे कराही प्रयोग गर्दा थप स्वादिलो हुन्छ । घुँगीभित्रको मासु चुसेर खानुपर्छ । 

थकालीको खाना

यो तल्लो मुस्ताङको थाकखोला क्षेत्रमा बस्ने थकालीहरूको विशेष खाना हो । लेकाली थकालीको भान्सामा पाक्ने यो खाना पछिल्लो समय सामान्य होटलदेखि तारे होटलसम्मको मेनुमा समावेश गरिएको छ । नेपालीहरूले मात्र नभई विदेशीहरूले पनि थकाली खाना बढी रुचाउँछन् । थकाली खानाले नेपाली बजारमा आफ्नो ब्रान्ड बनाइसकेको छ । 

थकाली खानाको सेटमा फापरको ढिँडो, जिम्बुले झानेको हिमाली कालो सिमीको दाल, रायोको साग, च्याङ्ग्राको सुकुटी, गुन्द्रुकको अचार, घिउ, टिम्मुरको छोप हालेको मुलाको अचार र मोही हुन्छ । 

नेवारको समयबजी

समयबजी नेवारी समुदायको मौलिक परिकार हो । त्यसै पनि नेवारी समुदायलाई खानाको सौखिन मानिन्छ । यो समुदाय खानेकुराको विविधताका लागि प्रख्यात छ । हरेक चाडपर्व अथवा विशेष अवसरमा समयबजी बनाइन्छ ।

यसको सेटमा चिउरा, आलु, भटमासको अचार, बोडी, अण्डा, माछा र तामा–बोडी राखिएको हुन्छ । त्यस्तै आफ्नो इच्छानुसार छोइला, कचिला, चटामरी एवं बारा राखेर खान सकिन्छ ।

किराँतको वाचिपा

लोकल कुखुराबाट बनाइने ‘वाचिपा’ किराँतीहरूको मौलिक परिकार हो । किराँतीहरूको भान्सामा पाक्ने यो परिकारको स्वाद हल्का तीतो हुन्छ । वाचिपा किराँतहरूको सांस्कृतिक एवं परम्परागत परिकार हो ।’ संस्कृतिविद् तीर्थराज मुकारुङ भन्छन्, ‘किराँतीहरूले पितृलाई प्रसादका रूपमा चढाउन बनाउने परिकार हो ।’ यो ‘वाचिपा’ उँधौली पर्वमा प्रसादका रूपमा खाने संस्कार छ । प्रकृतिपूजक किराँतीहरूले आफ्नो अन्नबाली पाकेपछि पहिलोपटक आफ्ना पितृलाई चढाउँछन् । यही क्रममा ‘वाचिपा’ बनाइन्छ । 

‘वाचिपा’ पछिल्लो समय किराँतीको भान्सामा मात्र सीमित छैन । यो परिकार सहरी क्षेत्रमा पनि निकै रुचाउन थालिएको छ । तिक्खर, तीतो स्वादको ‘वाचिपा’ बनाउन पहिला कुखुराको प्वाँख डढाएर धूलो बनाइन्छ । कुखुराको आन्द्राभुँडी, कलेजो, पखेटा, खुट्टा मसिनो टुक्रा पारेर काट्नुपर्छ । त्यसमा नुन, तेल, अदुवा, लसुन, जिरा, धनियाँको धूलो एवं स्वादअनुसार खुर्सानी हालेर एकछिन मोल्नुपर्छ । त्यसपछि सानो आँचमा मोलेको मासु पकाउनुपर्छ । मासु पाकिसकेपछि पाकेको भात राखेर एकछिन पकाउनुपर्छ । यो धूलोलाई सुपमा हालेर पनि खान सकिन्छ ।

राजवंशीको भक्का

मुख्यतः झापाको राजवंशी समुदायमा प्रचलित परिकार हो, यो । झापामा मात्र सीमित नभएर काठमाडौंका चोक एवं गल्लीहरूमा यसको स्वाद चाख्न पाइन्छ । चामलको पिठोबाट तयार पारिने यो भक्का स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले फाइदाजनक मानिन्छ । यो बढी चिसो मौसममा खाइन्छ । भक्का बनाउन ‘टाइचिन’ को चामल भए स्वादिलो हुन्छ । यसलाई बाफबाट पकाइन्छ र पाक्न धेरै समय पनि लाग्दैन । भक्कालाई अचारसँग खान सकिन्छ । 

तारा रायमाझी, सेफ

तपार्इं रैथाने खाना खोज्न देशभर घुम्नुभयो, के–कस्तो खानाको पहिचान गर्नुभयो ?

नेपाली खाना भनेर ढिँडो र गुन्द्रुकलाई मात्र ‘फोकस’ गरिन्छ । ब्रिटिस आर्मीमा नेपालीहरू भर्ती हुँदा तिनकै परिवारको मानिस पछि उता जाँदा उनीहरूले ढिँडो र गुन्द्रुक त्यहाँ बनाएर ख्वाए । त्यतिबेलादेखि नेपालको खानेकुरा भनेको ढिँडो र गुन्द्रुक मात्र रहेछ भनेर बुझे । तर नेपालमा यस्ता थुप्रै खानेकुरा छन् जुन स्वास्थ्यको हिसाबले पनि उत्तिकै पोषणयुक्त छन् । उचित प्रचार–प्रसारका कारण ओझेलमा परेका छन् । कुनै एक जातीले कोदोको पिठोको डल्ला बनाएर गेडागुडी र सागसब्जीमा पकाउने रहेछन् । एकदमै स्वादिलो यो परिकार तागतिलो हुन्छ । 

स्थानीय उत्पादनलाई कसरी थरीथरीका परिकार बनाउन सकिने रहेछ ?

सेफ भनेको ‘आर्टिस्ट’ हो । एउटै खानेकुरालाई कसरी फरक बनाउन सकिन्छ भन्ने सेफको कला हो । खानेकुरालाई कसरी प्रस्तुत गर्ने भन्ने कुरा सेफमा निर्भर हुन्छ । म सोलुको सल्लेरीमा खानेकुरासम्बन्धी बुझ्न गएको बेला त्यहाँका मानिसलाई मैले तपाईंहरूले जे उत्पादन गर्नुभएको छ त्यसलाई म विश्वमा फैलाउन चाहन्छु भनें । स्थानीय खानेकुरालाई प्रवर्द्धन गर्न चाहेको कुरा बताएँ । उहाँहरूले कुभिन्डो र फर्सी दिनुभयो । मैले त्यसको भेराइटी बनाएर सबैलाई चखाएँ । उहाँहरू छक्क पर्नुभयो, फर्सीको पनि यति धेरै परिकार हुन्छ त्यो पनि यति मीठो । 

कुन भेगको कुन खानेकुरा रैथाने हो ?

कुनै पनि खानेकुरा सबै जाती मिलेर खाने भएर त्योखानालाई रैथाने भनिएको हो । भूगोल एवं मौसमअनुसार त्यहाँ बस्ने मानिसले आफ्नो स्वादमा बनाएर खान सक्छन् ।

स्वस्थ रहन प्रकृतिसँगै मिल्नुपर्छ 

सुशीला शर्मा, पोषणविद्

निकै पहिला रोटी केराको पात वा बेसारको पातमा भुङ्ग्रोमा पकाइन्थ्यो । जुन स्वास्थ्य र स्वाद दुवै हिसाबले राम्रो हो । त्यसैगरी पानी रोटी एवं दूध रोटी पकाइन्छ । पानीमा उमालेपछि सिजनअनुसारको तरकारी वा मासु हालेर पकाइन्छ भने दूध रोटी दूधमा पकाइन्छ । नेवारी समुदायमा चटामरी वा यमोरी खाने चलन छ । जुन स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले एकदमै राम्रो मानिन्छ । बाफमा पकाइएको खाना, तेलकम राखेर पकाइएको खाना स्वास्थ्यका लागि राम्रो हुन्छ । भुटेको मकै, भटमास खानु राम्रो मानिन्छ । 

विवाहको अवसरमा बनाइने कसार भुटेको चामलको पिठोमा सख्खर मिसाएर बनाइन्छ र यो धेरै समयसँग राखेर खान मिल्छ । विभिन्न पर्वमा विभिन्न परिकार बनाएर खाने चलन छ । माघेसंक्रान्तिमा कन्दमूल उसिनेर खाइन्छ । चाकु र तिलको लड्डु खाने चलन छ । त्यसमा क्याल्सियम, मिनरल्स, प्रोटिन, कार्बोहाइड्रेट र भिटामिन प्रशस्तमात्रामा पाइन्छ । 

हामीले दैनिक खाने नेपाली खाना दाल, भात, तरकारी र अचार पूर्णतः पोषणयुक्त र स्वस्थकर छ । प्रकृतिसँग हामी मिल्यौं भने आर्थिक रूपले बलियो र स्वस्थकर पनि भइन्छ । कुन सिजनमा कुन खानेकुरा खान उपयुक्त हुन्छ वा कुन ठाउँका मानिसले के खानुपर्छ सोहीअनुसार प्रकृतिले हामीलाई खानेकुरा दिएको छ ।