हामीले खाने खानाका विविध आकार, प्रकार, स्वाद हुनुमा त्यसको कलात्मक प्रस्तुतिको विशेष महत्व हुन्छ । खानाको कलात्मक प्रस्तुति विशेष भूगोल, संस्कृति, चाडबाड, जातीय रीतिरिवाज, बालीको गुणलगायतका विविध पक्षसँग अन्योन्याश्रित सम्बन्ध रहेको हुन्छ । यसरी बनाइने विविध परिकारमा समान विशेषता भनेको खानामा कला थप्ने सीप भने प्रायः महिलाहरूमा निहित रहेको पाइन्छ । महिलाहरूले घरपरिवारका लागि पकाउने खानाबाट आर्थिक उपार्जन नहुने भएकै कारणले यसको कलात्मक पक्ष वास्तवमै उजागर हुन सकेको छैन ।

घरपरिवार, भोजभतेर वा बजारमा कुनै पनि खाना देख्नेबित्तिकै त्यसले कुन भूगोल र जातजातिको बसोबास भएको क्षेत्र हो भनेर धेरथोर भए पनि अनुमान लगाउन सकिन्छ । उदाहरणका लागि थकाली खाना भन्नेबित्तिकै सामान्यतया नेपाली खानेकुरामा केही सामग्री फरक भए पनि बनाउने र पस्किने शैलीलाई विशेष मानिन्छ । यो खानाको आधिकारिक र मौलिक स्वादका लागि सकेसम्म थकालीहरूद्वारा सञ्चालित वा व्यवस्थापन गरेको ठाउँ नै रोजाइमा पर्छ । त्यसैगरी, नेवारी खाजा सेट भनियो भने सकेसम्म स्थानीय नेवार टोल वा उनीहरूले नै सञ्चालन गरेको खाना खाने ठाउँ नै रोजिन्छ । ढिक्री भन्नेबित्तिकै थारु समुदाय जनाउने, भक्का देख्नेबित्तिकै पूर्वका राजवंशी महिला सम्झिने, खीर वा पुरी भन्दा ब्रा≈मण–क्षेत्री समुदायको झल्को आउने, मिठाईंहरूका कुरा गर्दा मारवाडी समुदाय सम्झिने, सेल रोटी र गेडागुडी देख्दा जनजातिको झल्को आउने, दालपुरी/खजुरिया/पिरुकिया/ठेकुवा भन्नेबित्तिकै मधेशी समुदाय बुझिने केही उदाहरण हुन् । यी परिकार बनाउँदा कति मेहनत र सीप चाहिन्छ, त्यो आमाहरूबाट छोरीहरूमा हस्तान्तरण हुँदै आएको छ । 

दिनहुँ प्रयोग हुने प्रत्येक खाना बनाउने कला आफैंमा विशेष र उत्कृष्ट हुन्छ । सेल रोटी किन गोलाकार हुनुपर्ने, खीर किन लटक्कै परेको हुनुपर्ने, ढिंडो किन लसक्कै पारेर मस्काइनुपर्ने, जलेबी किन फन्फनी जेलिएको हुनुपर्ने ? यी र यस्ता आकारहरूमा प्रश्न हामीले गर्ने होइन वा गर्दैनौं तर महत्वपूर्ण पक्ष भनेको यसमा प्रदर्शन गरिने कलात्मक सीपलाई हामीले वास्तवमै अवमूल्यन गरिरहेका हुन्छौं । अझ कतिपय अवस्थामा यी र यस्ता सीप प्रत्येक छोरीले जन्मजात सिकेर आएको हुनुपर्छ । खाना बनाउने, सीप भर्ने, कलात्मक शैलीमा प्रस्तुत गर्ने पक्षहरू भनेको मौलिकतालाई कायम राख्दै सहज तरिकाका साथ परिमार्जन गर्दै महिला र पुरुष दुवैले सँगै ग्रहण गर्नुपर्ने विषय हो ।

खानालाई कलात्मकता बनाउने शैलीमात्र होइन, यसमा प्रयोग गरिने सामग्रीहरूको गुणस्तर पनि यसको महत्वपूर्ण पक्ष हो । तसर्थ खानामा आउने कलात्मकतालाई निरन्तरता समग्र कृषि क्षेत्रमा गरिने बालीको जातको विकास, उत्पादन र सम्बन्धित प्रसार कार्यक्रमहरूसँग पनि उत्तिकै सरोकार राख्छ । उदाहरणका लागि मधेशी समुदायमा प्रचलित परिकारमध्येका परिकारहरू भुसुवा, ठेकुवा, पिरुकिया आदि बनाउन आजकल त्यति सजिलो नहुनुमा स्थानीय जातको धान लोप हुँदै गएकाले समस्या छ । बजारमा पाइने चामलको पीठोबाट यी परिकार बनाउन सजिलो नभएको मधेशी समुदायका महिलाहरू बताउँछन् । बजारको पीठो थप समय माड्नुपर्ने, पीठोलाई मज्जाले टाँसिने बनाउन थप सामग्रीहरूको प्रयोग गर्नुपर्ने अवस्थाले महिलाहरूको समय, मेहनतमात्र होइन, खर्च पनि बढिरहेको छ । यसरी थप मेहनत गर्नुपर्ने भएपछि यस्ता खानाप्रति युवाहरूको आकर्षण घट्ने र कालान्तरमा परिकार नै विस्थापित हुने सम्भावना पनि रहन्छ । 

खानाको कलात्मकताले यसप्रतिको आकर्षणमात्र हैन, यसले बजार बिस्तारमा पनि सहयोग पुग्छ । खानाको गुणात्मक पक्ष र कलात्मक परिष्कृत गरी निखार ल्याउन सके यसले जातजाति विशेष खानाका आधारमा सञ्चालित होटल, रेस्टुरेन्टको मेनुमा थप आकर्षण बढाउन सकिन्छ । पर्यटनका कार्यक्रमसँग जोडेर सञ्चालन गर्दा घरबास, फार्मबासहरूमा स्थानीय खानाका साथै स्थानीय बाली, सीप, कलाको पनि विकास हुँदै जान्छ । उदाहरणका लागि कैलालीमा सञ्चालित ‘बनाना कटेज’ मा केराकै ४२ थरिका परिकार बन्छन्, जहाँ त्यो भेगमा काम विशेष वा रहरमा घुम्न जाने व्यक्तिहरूले पनि अवलोकन र परिकारको स्वाद लिने गरेका छन् । यसले स्थानीय स्तरमा कृषकले केरा खेती बिस्तारमा लगानी गर्ने, युवाहरूले रोजगारी पाउने, एउटै बालीमा पनि यतिका विविधता दिन सकिन्छ भनेर नवीनतम प्रयोग गर्ने सबैका लागि एउटा सिकाइको थलो बनिसकेको छ । ताजा केरालाई सिधै खाने र यसमा कलात्मकता नथपेको भए केरामा आधारित रेस्टुरेन्टको स्थापना हुने थिएन । पछिल्लो समय देशका अन्य भागमा पनि केरा, माछा विशेष नाम चलेका रेस्टुरेन्टहरू खुलेका छन्, जसले वास्तवमा आन्तरिक पर्यटनलाई पनि ठूलो टेवा पुर्‍याइरहेको छ ।

खाना, यसका परिकार र संस्कृतिको अझ धेरै भावनात्मक सम्बन्ध पनि छ । विशेषतः जनजाति समुदायको पूजाआजा, मृत्यु आदि अवसरमा चामलको पीठोको कैंदु विविध आकारमा बनाइन्छ । हिन्दू धर्मावलम्बीहरूका विविध कार्यमा पिण्डमा पनि एउटा निश्चित कलामा बनाइएका खानेकुरालाई अर्पण गरिन्छ । मधेशी समुदायमा मनाइने धेरै प्रकारका चाडबाडमा अर्पण गरिने खाना र परिकारमा झल्किने कला होस् या उपत्यकाका नेवार समुदायले ऋतुअनुसार मनाइने चाडबाडमा चढाइने विविध खानाका कला सबै अद्वितीय हुन्छन् र ती कलाको वर्णन गरेर साध्य छैन । तसर्थ यी सबै हाम्रा अमूल्य निधिहरू हुन् । खानाको कलात्मकतालाई शिक्षा र तालिमसँग जोडेर वैज्ञानिक तवरले संरक्षण गर्न जरुरी छ । उदाहरणका लागि लोकमिथिला चित्रमा उतारिने घर–समाजको परिवेश, खेतीपाती, खाना आदि विषयहरूका चित्रणलाई अझ परिष्कृत गरी लैजान सकिन्छ ।

यसरी हेर्दा खानाको सम्बन्धलाई वास्तवमै जातीय पहिचान र विविधताको कडीका रूपमा लिन सकिन्छ । खानाको कलात्मक ढाँचाले शक्ति सम्बन्धलाई पनि उजागर गरेको हुन्छ । जस्तै थारू समुदायमा बनाइने ढिक्रीको आकार, कला र प्रयोग गरिने सामग्रीको प्रकार र गुणस्तर सामान्य समयमा बनाइने परिकारको भन्दा दसैंजस्तो चाडबाडमा र ज्वाईंजस्ता सम्मान गर्नुपर्ने पाहुना आउँदा फरक आकारमा पनि बनाइने गरेको पाइन्छ । लोकमैथिली भाषी क्षेत्रमा पाहुनाका लागि तयार पारिने तरुवा–बगरुवाहरू विभिन्न स्थानीय हरियो तरकारीबाट बनाइन्छ । यसका आकारहरू आयाताकार, वर्गाकार, गोलाकार तयार पारिनुलाई कलात्मक खाना/परिकारकै रूपमा लिन सकिन्छ । 

समग्रमा खाना र परिकारको कलात्मकता वास्तवमै हाम्रा अमूल्य निधि हुन् । यिनै निधिलाई पहिचानका रूपमा स्थापित गरी बौद्धिक सम्पत्ति अधिकारको संरक्षण गर्न, सार्वभौमिकताको जगेर्ना गर्न, महिला तथा आदिवासी तथा स्थानीय समुदायको बीउबिजनमाथिको अधिकारलाई सुनिश्चित गर्न अनुसन्धान र अध्ययनमा आधारित बहसमार्फत स्वीकार्यता बढाउन जरुरी छ । यसरी आफ्नोपनको आभासका साथ सबैजना जिम्मेवार बन्न जरुरी छ । संघीय राज्य संरचनामा संवैधानिक तवरले नै कृषि तथा पोषण सुरक्षाको जिम्मा स्थानीय सरकारको मातहतमा राखिएको अवस्थामा कृषि, खाद्य, संस्कृति, कलात्मकता, बजारीकरणलाई स्थानीयकरण गर्नमा हामी सबै लाग्न जरुरी छ । यसरी खानाका विविध कलामार्फत आफ्नोपन, समाज, राष्ट्रको सही पहिचान र सामरिक महत्वको सुनिश्चितता गर्न सकिन्छ ।

डा. यमुना घले