'दसैं आयो खाऊँला पिऊँला' भन्ने हाम्रो संस्कार पुरानै हो । बालबालिकाले गाउने यो गीतको अर्थ हेर्ने हो भने हाम्रो समाजमा दसैंलाई जसरी भए पनि राम्रो लगाउने र मीठो खाने चाडका रूपमा लिइएको पाइन्छ । मानिसहरूले ऋण लिएर भए पनि दसैंमा राम्रो लगाउँछन् र मीठो खान्छन् ।  महान् चाड दसैं कसरी मनाउने भनेर पहिलेदेखि नै योजना बनाइन्छ । विदेशमा भएकाहरू घर र्फकने, दसैंका लागि किनमेल गर्ने सामानहरूको सूची तयार गर्नेे आदि योजना सबैले बनाइरहेका हुन्छन् ।

सबै चाडपर्वका आ-आफ्नै मौलिकता छन् । चाडपर्वअनुसार विभिन्न किसिमका खानेकुरा खाने चलन पनि छ । जनैपूणिर्माको दिन क्वँाटी, तिहारमा मिठाईं तथा फलफूलहरू अनि  माघे संक्रान्तिमा घिउ, चाकु र खिचडी खाने चलन भएजस्तै दसैंमा मासुका विभिन्न परिकार खाइन्छ ।

मासुका विभिन्न परिकार तथा विभिन्न थरिका मासु खाने क्रममा होस पुर्‍याउनु आवश्यक छ । एकैपटक धेरै मासु पकाउनु हुँदैन । हाम्रो देशमा अहिले बिजुलीको समस्या छ यसले गर्दा फ्रिज चोबीसै घन्टा चालु हुँदैन । फलस्वरूप फ्रिजमा संचय गर्दा मासु बिग्रन सक्छ । त्यस्तो मासु खानाले झाडापखाला, अपच आदि समस्या देखापर्न सक्छन् । दसैंमा पूजा गर्ने, मन्दिर जाने, तास खेल्ने आदि क्रियाकलाप पनि बढी नै गरिन्छ । यस्ता क्रियाकलापहरूमा शारीरिक व्यायाम कम हुन्छ । दसैंमा लामो बिदा हुने भएकाले बसी-बसी मासु धेरै खाइन्छ  । फलस्वरूप अपच, पेट दुख्ने तथा ग्यास्टि्रकको समस्या देखा पर्छ । त्यसैले चाडपर्वमा खानपानसँगै आफ्नो स्वास्थ्यको पनि हेरविचार गर्नुपर्छ । मासु पकाउँदा मसला तथा चिल्लो कम मात्रामा प्रयोग गरेर राम्रोसँग पकाउनुपर्छ ।  

दसैंमा सबैको घरमा मासुको उपभोग सधैंभन्दा बढी हुन्छ र घरमा धेरै मासु ल्याउने चलन पनि छ । घरमा ल्याइएको मासु सबै एकैपटक पकाएर खान सकिँदैन । त्यसैले मासुको संचय राम्रोसँग गर्नु उपयुक्त हुन्छ । मासु डिपफ्रिजमा राखेर संचय गर्नुपर्छ । फ्रिजमा राख्नुअघि मासुलाई राम्रोसँग सफा गर्ने अनि त्यसलाई साना-साना भाग लगाउने अथवा घरमा एकपटकमा जति मासु खपत हुन्छ त्यति नै पकाउनुपर्छ । मासुको संचय धेरै दिन पुग्ने गरी गर्नु हुँदैन ।

मासु पकाउने आ-आफ्नै तरिका हुनसक्छ तैपनि मासुमा कम तेल, मसला हालेर पकाउनुपर्छ । मासु खाँदा सकभर रातो मासु (खसी, राँगा, बँदेल आदि) र भित्री मासु खानुहुँदैन । खाए पनि कम मात्रामा खानुपर्छ । सेतो मासु (कुखुराको मासु र माछा) स्वास्थ्यका दृष्टिले अनुकूल मानिन्छ । रातो मासुमा हुने चिल्लो पदार्थमा स्याच्युरेटेड फ्याट हुन्छ जुन शरीरका लागि फाइदाजनक मानिँदैन । कुनै दीर्घकालीन रोग भएका बिरामीहरू जस्तै मधुमेह, उच्च रक्तचाप, मिर्गौला, कलेजोका रोगी, युरिक एसिड तथा रगतमा कोलेस्ट्रोल, टाइग्लिसिराइड आदि चिल्लो पदार्थ बढी छ भने पनि रातो मासु तथा भित्री मासु खानुहुँदैन ।  

मासु पकाउँदा सकभर चिल्लो कम हुने गरी पकाउने अथवा मासुलाई सुख्खा तरिकाले पकाउँदा त्यसमा भएको चिल्लो पदार्थ पनि जान्छ । सुख्खा तरिकाले पकाउने भन्नाले ओभन छ भने ओभनमा रोस्ट गरेर पकाउने अथवा साधारण किसिमको कराहीमा मासुलाई थोरै मसलामा मोलेर मन्द आँचमा राखेर पकाउनु हो । यसरी मासु पकाउँदा त्यसमा भएको चिल्लो पदार्थ पनि कराहीमा निस्कन्छ । केहीबेर तातोपानीमा डुबाएर पकाउँदा पनि मासुको चिल्लो केही हदसम्म कम हुन्छ ।  

पहिले-पहिले दसैंमा बिहान सबेरै उठी हिँडेर मन्दिर जाने चलन थियो तर हिजोआज मन्दिर जाँदा पनि गाडी वा मोटरसाइकल चढिन्छ । जसले गर्दा शारीरिक क्रियाकलापको कमी भएर मासु राम्रोसँग पच्न सक्दैन । त्यसमाथि मासु खाएर शरीरभित्र पुगेपछि पचाउने तथा सोस्नेजस्ता काम गर्न लगभग ८ देखि ९ घन्टा लाग्छ । त्यसकारण मासु खाएपछि अनिवार्य रूपमा शारीरिक व्यायाम गर्नुका साथै प्रशस्त पानी पिउनुपर्छ ।

दसैंमा मासुको खपत धेरै हुन्छ । मासु बेच्नेहरूले पशुपक्षीको स्वास्थ्यको हेरविचार राम्रोसँग गरेका हुँदैनन् । रोगी पशुपक्षीको मासु खाँदा समस्या देखिन सक्छ भने काँचो माछा-मासु कहिल्यै खानुहुँदैन । मासु १ सय डिग्रीभन्दा माथिको तापक्रममा पकाउनुपर्छ ।

मासु संचय गर्दा पाकेको मासुलाई फ्रिजमा राख्नुभन्दा पनि काँचो मासुलाई डिपफ्रिजमा राख्नु वेस हुन्छ । मासु पकाउँदा पनि एकैपटक धेरै दिनलाई पुग्ने गरी पकाउनु हुँदैन । १-२ दिनका लागि मात्र मासु पकाएर राख्ने अनि चाहिने जति निकालेर बाँकी मासुलाई चिसो भएपछि बिर्को बन्द गरेर फ्रिजमा राख्नुपर्छ अनि पछि जति चाहिन्छ त्यति मात्रामा निकालेर तताएर खानुपर्छ । मासुलाई तताउने वा चिस्याउने काम गर्दा स्वाद बिग्रनुका साथै त्यसमा कीटाणु पनि बढ्दै जान्छन् ।

दसैंमा मासु धेरै खाइने भएकाले धेरै मानिसमा कब्जियतको समस्या देखिन्छ । त्यसैले खानामा मासुसँगै हरियो सागपात, तरकारी तथा मौसमअनुसारका फलफूल खोस्टे दाल, नफलेको चामलको भात आदि समावेश गर्नुपर्छ ।

- रश्मि बजिमय श्रेष्ठ

न्युटि्रसनिस्ट, किस्ट मेडिकल कलेज

०००००००००००००००००००००००

दसैं र मासु

दसैं र मासु झन्डै-झन्डै पर्यायजस्तै छन् । दसैं भन्नासाथ मनमा मासुका परिकारको झझल्को आउँछ भने मासुपारखीहरूको मुख रसाउन थाल्छ । पहिले-पहिले मासु खान दसैं नै कुर्नुपर्ने अवस्था थियो । अहिले त्यस्तो अवस्था छैन । मानिसहरू दिनहुँजसो मासु खाइरहेका हुन्छन् । यति हुँदाहुँदै पनि दसैंमा अरु बेलामा भन्दा बढी र विभिन्न परिकार बनाएर मासु खाने चलन बढ्दो छ । दसैंमा धेरैजसोको घरमा रातो मासु पाक्छ । यति बेला खसी, बोका, भेंडा, च्याङ्ग्रा तथा राँगाका साथै  बंगुर, बँदेल, हाँस, कुखुरा आदिको मासु पनि खाने चलन छ । मानिसहरू दसैं त हो नि भनेर अरु बेला भन्दा बढी नै मासु खान्छन् । आवश्यक भन्दा बढी मात्रामा मासु खाँदा स्वस्थ मानिसलाई त असर पुग्छ नै रोगीलाई थप असर गर्छ तसर्थ आफ्नो रोगको प्रकृतिअनुसार कति मासु खान मिल्छ भन्ने कुरा बुझेर मात्र मासु खानु उचित हुन्छ ।

-    दसैं भनेर धेरै मासु खाने चलन छ तर यो गलत प्रवृति हो ।स्वस्थ मानिसले दिनभरमा १ सय ५० ग्राम मासु खानु उपयुक्त हुन्छ ।

-    कोलस्ट्रोल धेरै भएको मासुभन्दा बोसोरहित मासु खानु उचित हुन्छ ।

-    दसैंमा खसीको आन्द्रा, भुँडी, कलेजोदेखि लिएर सबैजसो भाग खाइन्छ । खसीमा चिल्लोको मात्रा बढी हुन्छ । त्यसैले खसीको मासु कम खानुपर्छ भनिएको हो ।

-    रातो मासु खानुपरे पनि त्यो बोसोरहित हुनुपर्छ ।

-    कोलस्ट्रोलका बिरामीले माछा र ह्वाइट मिट खाँदा नतारी थोरै तेलमा पकाएर वा बेक गरेर खानुपर्छ ।

-    रातो मासु खाँदा बोसोरहित तथा छाला नभएको मासु खानुपर्छ ।

-    चिल्लो बढी हुने भएकाले ग्रेभी मासु भरसक खानुहुँदैन ।

-    मोटोपन भएकाहरूले  एकदिनमा ३-४ पिससम्म मासु खान मिल्छ ।

-    दसैंमा मासु खाएर एक ठाउँमा बस्नुभन्दा शारीरिक व्यायाम पनि गर्नुपर्छ ।

-    रक्तअल्पता छ भने कलेजो खानु फाइदाजनक हुन्छ ।

-    युरिक एसिड भएकाहरूले रातो मासुभन्दा पनि माछा खानु लाभदायक हुन्छ ।

-    ग्यास्टि्रकका बिरामीले तारेको मासुभन्दा नुन, पानी, जिरा, लसुन तथा अदुवा हालिएको मासु खानु वेश हुन्छ ।

-    मधुमेहका बिरामीका लागि खाना अत्यावश्यक हुन्छ । दसैंका बेलामा पूजाआजा तथा पकाउने काममा व्यस्त हुने भएकाले खानपानको ठेगान हुँदैन । यस्ता बिरामीले बेलाबेलामा दूध, फलफूल तथा चिनी नहालेको कालो चिया खाइरहनुपर्छ । मधुमेहका बिरामीले रातो मासुभन्दा पनि ह्वाइट मिट खानुपर्छ भने मासुबाहेक दाल, गेडागुडी, पनीर, दूध, दही, तोफु आदि पनि प्रशस्त मात्रामा खानुपर्छ ।

- नानी शोभा शाक्य

डाइटिसियन, त्रि.वि.शिक्षण अस्पताल, महाराजगन्ज

०००००००००००००००००

नेवारी परिकारहरु

हाकु छ्वेला

सामग्री : बफ : आधा किलो, गोलभेंडा : २ सय ग्राम, नुन : स्वादअनुसार, खुर्सानीको धूलो : ३ चम्चा, अदुवा र लसुनको पेस्ट : २ चम्चा, जिराको धूलो : आधा चम्चा, खोकनाको भुटेको तोरीको तेल : ४ चम्चा

विधि : मासुलाई सफा गरेर लामो आकारमा काटेर आगोमा पोल्ने । आगोमा पल्टाइ-पल्टाइ पकाएपछि निकालेर एउटा भाँडामा राख्ने । एउटा प्यानमा तेल हालेर गोलभेंडा फ्राई गर्ने र मिक्सरमा ग्रान्ड गर्ने । मासुलाई एउटै साइजमा काटेर मरमसला र गोलभेंडाको पेस्ट हालेर मज्जाले मोल्ने । मोल्ने क्रममा अलिअलि तेल पनि थप्दै जाने ।

बफ सेकुवा

सामग्री : बफ आधा : केजी, तेल : ३ चम्चा, नुन : स्वादअनुसार, जिरा : आधा चम्चा, मरिच : सानो चम्चा, टिम्मुर : आधा चम्चा, अदुवा र लसुनको पेस्ट : १ चम्चा ।

विधि : मासुलाई पिस-पिस काटेर सबै मरमसला हाल्ने अनि आधा घन्टाजति त्यत्तिकै राख्ने । त्यसपछि मासुलाई सिन्कामा उनेर आगोमा पोल्ने ।

द्याकुल्ला

सामग्री : हड्डीभित्र मासी भएको मासु : आधा किलो, प्याज : २ सय ग्राम, ग्ाोलभेंडा : ३ सय ग्राम, तेल : ४ चम्चा, अदुवा र लसुनको पेस्ट : २ चम्चा, तेजपात : २ पत्ता, जिरा : आधा चम्चा, बेसार : अलिकति  ।

विधि : प्रेसर कुकरमा प्याज खैरो हुने गरी भुट्ने । त्यसमा मसला पनि सँगै भुट्ने । मसला र प्याज खैरो भएपछि मासु हालेर केही समय भुट्ने । एकछिनपछि पानी हाली प्रेसर कुकरमा सिठी लगाउने । ह्याकुल्ला चिउरासँग सारै मीठो हुन्छ ।

साँधेको सुकुटी

सामग्री : मासु : ८० ग्राम, ग्ाोलभेंडा : ४ वटा, लसुन र अदुवाको पेस्ट : २ चम्चा, नुन : स्वादअनुसार, जिरा : आधा चम्चा, तेल : ४ चम्चा ।

विधि : तयार भएको सुकुटीलाई तेलमा हल्का फ्राई गर्ने । त्यसलाई सिलौटामा पानी हाल्दै मसिनो हुने गरी काट्ने । गोलभेंडा पोलेर सिलौटामा पिसी मासुमा मिसाउने, त्यसमा सबै मसला हालेर मोल्ने । साँधेको सुकुटीमा चप गरिएको हरियो धनियाँ तथा खुर्सानी छर्कने ।

सुकुटी बनाउन एक हप्ताअघि नै मासुलाई पातलो हुने गरी काटेर नुन, खुर्सानी तथा तेल हाली मोलेर सुकाउने ।

०००००००००००००००००

चिकेन स्नो बल

सामग्री : चिकेन किमा : १ सय ग्राम, उसिनेको आलु : ५० ग्राम, हरियो धनियाँ चप : १ चिया चम्चा, सुकेको प्याज चप : २ चम्चा, हरियो  खुर्सानी चप : आधा चम्चा, अदुवा र लसुनको लेदो : १ चम्चा, तेल : १० मिलिलिटर, मैदा : १ चिया चम्चा, अण्डा फिटेको : आधा भाग, नुन : स्वादअनुसार, सेतो मरिचको धूलो : १ चिम्टी, कालो मरिचको धूलो : १ चिम्टी, रातो खुर्सानीको सस : १० ग्राम, टोमाटो केचप : ५ मिलिलिटर, कागती : २-३ थोपा, स-साना टुक्रा पारिएको पाउरोटी : ५० ग्राम ।

विधि : चिकेन किमालाई थोरै तेलसँग भुट्ने । अदुवा र लसुनको लेदो तथा उसिनेको आलु मिसाउने । स्वादअनुसार नुन, मरिचको धूलो, रोजमेरी तथा हब्स हाल्ने । सबैलाई एउटा प्लेटमा खन्याएर अरू बाँकी मसला, प्याज, धनियाँ, हरियो खुर्सानी आदि मिसाउने । त्यसपछि उक्त मिश्रणलाई १८-१८ ग्राम हुने गरी १०-१० वटा डल्ला बनाउने । अर्काे भाँडामा मैदा, अण्डा तथा थोरै पानी हालेर लेदो बनाउने । त्यसमा चिकेनको डल्ला डुबाउने । सेतो पाउरोटीको टुक्रामा लटपटाउने । एउटा प्यानमा तेल तताएर चिकेन बललाई हल्का सुनौलो रंग आउने गरी फ्राई गर्ने । यसलाई प्लेटमा सजाएर साइड सलाद तथा सससँग सर्भ गर्न सकिन्छ ।

खसीको ह्याकुल्ला

सामग्री : खसीको ह्याकुल्ला : ६ सय ग्राम, तेल : ३० मिलिलिटर,अदुवा र लसुनको पेस्ट : आधा चम्चा, टिम्मुरको धूलो : थोरै, नुन : स्वादअनुसार, जिराको धूलो एक : चिम्टी, लसुन : ४ केस्रा, धनियाँ : ५ ग्राम ।

विधि : ह्याकुल्ला उसिन्ने । पाकेर सेलाएपछि छाला, बोसो र मासु पर्ने गरी स्लाइस गर्ने । एउटा प्यानमा तेल तताउने र त्यसमा लसुन पड्काउने । ह्याकुल्ला राखेर ड्राई गरेपछि जिराको धूलो, अदुवा, लसुनको पेस्ट, नुन, टिम्मुरको धूलो तथा हरियो धनियाँ राखेर सर्भ गर्ने ।

सुरेश बस्नेत

एक्जुकेटिभ सेफ, बाजेको सेकुवा

००००००००००००००००००

माछा मसला

सामग्री : माछा : २ सय ग्राम, गरम मसला : १ चिया चम्चा,,जिरा धूलो : १ चिया चम्चा, मिट मसला : १ चिया चम्चा, सस्र्यु : १५ ग्राम, टमाटर : २ वटा, हरियो धनियाँ : १ मुठा, खुर्सानीको धूलो : १ चिया चम्चा, जिरा र खुर्सानीको पेस्ट : १ चिया चम्चा, अदुवा र लसुनको पेस्ट : आधा चम्चा, कर्नफ्लोर : आधा चम्चा, नुन : स्वादअनुसार ।

विधि : माछालाई राम्रोसँग सफा गरेपछि कर्नफ्लोर, नुन र गरम मसलामा मोलेर फ्राई गर्ने । राम्रोसँग फ्राई भएपछि निकालेर अर्को भाँडामा राख्ने । फ्राई प्यानमा तेल तताएर अदुवा र लसुन हाल्ने । त्यसमा जिरा र खुर्सानीको पेस्ट, पिसेको सस्र्यंुको पेस्ट, गरम मसला तथा पानी हालेर एकछिन पकाउने । केही समयपछि त्यसमा फ्राई गरिएको माछालाई केहीबेर पकाउने ।

माछा फ्राई

सामग्री : माछा : २ सय ग्राम, अदुवा र लसुनको पेस्ट : आधा चम्चा, जिराको धूलो : आधा चम्चा, मिट मसला : आधा चम्चा, कागतीको रस : आधा चम्चा, कर्नफ्लोर : १ चम्चा, अण्डाको सेतो भाग : १ वटा, हरियो खुर्सानीको टुक्रा : ३ वटा, धनियाँ चप ।

विधि : कर्नफ्लोरमा सबै मरमसला हाली मोलेर लेदो बनाउने र त्यसमा माछा हालेर आधा घन्टाजति छोड्ने । त्यसपछि फ्राई प्यानमा माछालाई डिप फ्राई गर्ने ।

होल फिस

सामग्री : सिंगै माछा (बीचबीचमा चिरेको) : ४ सय ५० ग्राम, मरिच : आधा चम्चा, भेनेगर : आधा चम्चा, सोथे नुडल्स : ५० ग्राम, ग्ााजर, भेंडेखुर्सानी, हरियो प्याज, खुर्सानी, प्याज र गोलभेंडा : १ सय ग्राम, बटर : १ चम्चा, लसुन (टुक्रा पारिएको) : ५-६ पोटी, हट सस : १ चम्चा ।

विधि : नुन, मरिच तथा भेनेगर मोल्ने । त्यसमा माछा हाल्ने र मसला भित्रसम्म जाने गरी मोलेर म:मको भाँडामा २-३ मिनेट स्टिम गर्ने ।

ससका लागि : तेल तताएर लसुन चप फ्राई गर्ने । खैरो भएपछि  गाजर, भेंडेखुर्सानी, हरियो प्याज, खुर्सानी, प्याज तथा गोलभेंडा हालेर भुट्ने । केही समयपछि पानी अनि त्यसपछि नुन, मरिच, भेनेगर तथा हट सस हाल्ने । यसलाई कर्नफ्लोर हालेर आवश्यकताअनुसार बाक्लो बनाउन सकिन्छ ।

नुडल्सका लागि : प्यानमा बटर हाल्ने र चप लसुन भुटेर नुडल्सलाई सोथे गर्ने । त्यसमा नुन र मरिच हालेर निकाल्ने ।

तयार भएको माछा, सलाद र नुडल्सलाई ससले टप गर्ने ।

भूपेन्द्र तामाङ

सेफ , फुड लभर्स, गैरीधारा

०००००००००००००००००००००००००

रोस्ट पोर्क बीच एप्पल सस

सामग्री : पोर्क : २ सय ग्राम, प्याज : आधा, भेंडेखुर्सानी : आधा, मरिच : आधा चम्चा, वेस्टर सस : २ थोपा, सोया सस : १ चम्चा ।

विधि : पोर्कका साथमा सबै मरमसला अनि थोरै पानी हालेर उसिन्ने । पानी सुकेपछि रोस्ट गर्ने ।

एप्पल सस

स्याउ ताछेर ग्रेट गरी आधा कप दूध र १ चम्चा बटरमा पकाउने । पाकेपछि लेमन र नुन हाल्ने ।

एप्पल ससलाई रोस्ट पोर्कमा टप गर्ने ।

चिकेन कुरकुरे

सामग्री : बोनलेस चिकेन : २ सय ५० ग्राम, साल्ट पेपर स्वादअनुसार अदुवा र लसुनको पेस्ट : १ चम्चा, हट सस : १ चम्चा, अण्डाको सेतो भाग : १ वटा, कर्नफ्लोर : १ चम्चा ।

विधि : कर्नफ्लोरमा सबै मरमसला मिक्स गरेर जुलियन कट काटेको मासुको पिसलाई डुबाइदिने । फ्राई प्यानमा १-१ वटा छुट्टिने गरी डिप फ्राई गर्ने । यसलाई चाट मसला तथा खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार छर्केर खान सकिन्छ ।

चिकेन लेमन जिरा

सामग्री :कुखुराको छातीको भाग : २ सय ५० ग्राम, हट सस : २ चम्चा, लेमन : १ वटा, प्याज सानो : १ वटा, भेंडेखुर्सानी : आधा, ओलिभ पत्ता : १ वटा, साल्ट पेपर : स्वादअनुसार, जिरा : १ चिम्टी, तन्दुरी कलर : थोरै, दालचिनीको धूलो : १ चिम्टी ।

विधि : चिकेन, प्याज, भेंडेखुर्सानी, ओलिभ पत्ता, दालचिनीको धूलो र तन्दुरी कलर हालेर उमाल्ने । पाकेपछि झिकेर केहीबेर फ्राई गर्ने । अर्काे प्यानमा जिरा पड्काएर चिकेन, हट सस, नुन तथा कागती हाल्ने । केही समय भुटेपछि चिकेन लेमन जिरा तयार हुन्छ ।

पोर्क चप

सामग्री : पोर्क : २ सय ग्राम, साल्ट पेपर : स्वादअनुसार, वेस्टर सस : ३ थोपा, अदुवा र लसुनको पेस्ट : आधा चम्चा, रोजमेरी र

ओरिगानो : १ चम्चा ।

विधि :पोर्कलाई सबै मसला हालेर गि्रल गर्ने । त्यसलाई ब्राउन सससँग सर्भ गर्ने ।

- रेशम गिरी, सेफ

ऐला रेस्टुरेन्ट एण्ड बार, त्रिमूर्ति भवन, कुमारीपाटी